听·见丨地方小吃“标准化”，是福不是祸

传统(chuántǒng)小吃是百姓生活中不可或缺的一部分，也是代表地方特色和地域文化的闪亮(shǎnliàng)名片。近日，省卫健委官网发布相关(xiāngguān)公告(gōnggào)，称将组织起草黑蒜、鸡糕、糯米藕等3项食品安全地方标准，并向社会公开征求意见。这意味着，地方特色小吃有了“地方标准”。 图源：江苏省卫生健康委员会官网南京的(de)鸭血粉丝汤、广西的螺蛳粉、云南(yúnnán)的过桥米线、河南的胡辣汤、洛阳的红烧黄河大鲤鱼……给地方(dìfāng)(dìfāng)特色美食“立标准”，显然已经成为一种趋势和潮流，也是地方小吃在保持特色的基础上规范产业发展的有力举措。 江苏历史悠久，文化底蕴深厚。纵观苏南苏中苏北，各地品类众多、风味独特的传统小吃承载着(zhe)江苏人民的情感和记忆，是地域文化传承的鲜活载体。也正因独特口感和制作工艺(gōngyì)，地域特色通过舌尖(shéjiān)上的美味得以传递，收获来自全国乃至世界各地游客的青睐。“因一口味，来一座城”绝非虚言，但(dàn)长期以来，一些传统小吃的制作工艺多依靠民间口耳相传(kǒuěrxiāngchuán)，生产(shēngchǎn)环境不如人意(bùrúrényì)，食品安全基础薄弱，缺乏统一(tǒngyī)的制作工艺流程和标准，一定程度上也制约着行业的发展和产业化的壮大。 据《小吃产业发展报告2025》数据显示(xiǎnshì)，截至今年3月，全国(quánguó)小吃快餐(chīkuàicān)总门店(méndiàn)数已超过了360万家，预计2025年小吃快餐市场规模将增长至1.08万亿元。庞大的数字，也成了尽快给地方小吃“定规矩”的另一重要原因。 那么，“标准”该怎样(zěnyàng)定？这里面大有学问。一些消费者担心，每种美食能传世(chuánshì)至今，靠的(de)(de)是自身独特口味，将美食“标准化”反而(fǎnér)限制(xiànzhì)了“老味道”的发挥。但其实无需担心，最新地方标准的修订也只是结合产品生产工艺和配方组成特点进行完善(wánshàn)，比如此次对糯米藕征求意见中就提到，增加以“速冻莲藕”为主要原料的情况(qíngkuàng)；明确加工过程中“罐头工艺或非罐头工艺熟制加工”相关内容。此外，本次黑蒜食品(shípǐn)安全地方标准是首次发布，其中就黑蒜产品的感官要求、污染物限量、微生物限量和食品添加剂作出明确要求和技术规定。这些调整，相信既能给生产在制作时提供具象操作指引，又(yòu)能为消费者保留下始终如一的舌尖好味。 “标准”制定后，产业规模化将走向(zǒuxiàng)何方？最明显的是经济效益。我们以(yǐ)柳州螺蛳粉(fěn)为例。2016年，广西省卫健委发布《食品安全地方(dìfāng)标准（柳州螺蛳粉）》，对螺蛳粉卫生、包装、运输、贮存及保质期等作出具体要求。此后，相关标准陆续出台。2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达501.6亿元，可以看到(kàndào)，制定标准后的直接体现，既保障了食品安全，还规范了行业发展，也为地方经济发展和社会知名度带来(dàilái)助力(zhùlì)。 我国地方小吃标准制定已有不少成(chéng)熟成功案例在前，我们有理由有信心期待，以“地方标准”，成特色小吃“方圆(fāngyuán)”，通过标准牵引，让(ràng)更多江苏地方小吃走向更大的世界。（黄泽文）